Para peneliti di Universitas Leeds di Inggris baru-baru ini menguraikan proses fisik rumit yang terjadi di mulut selama konsumsi cokelat.
Mereka bertujuan untuk menciptakan lini baru cokelat premium.
Yang mempertahankan rasa dan tekstur nikmat sekaligus mengurangi kandungan lemak, sehingga menawarkan pilihan yang lebih sehat.
Diterbitkan dalam jurnal ilmiah ACS Applied Materials and Interfaces, penelitian mereka dengan cermat memeriksa setiap tahap, memberikan wawasan tentang rasa cokelat di mulut. Sensasi halus yang dirasakan saat cokleat masuk ke dalam mulut merupakan hasil dari proses pelumasan. Pelumasan ini bisa berasal dari bahan cokelat, air liur, atau kombinasi keduanya.
Anwesha Sarkar, seorang profesor di Fakultas Ilmu Pangan dan Gizi di Universitas Leeds, menggarisbawahi pentingnya memahami ilmu di balik pelumasan. Sarkar menguraikan, “Memahami ilmu pelumasan memberi kita wawasan mekanistik tentang bagaimana rasa makanan di mulut, yang dapat diterapkan untuk menciptakan makanan yang rasanya lebih enak, memiliki tekstur unggul, atau menawarkan manfaat kesehatan.”
Jumlah lemak dalam cokelat sangat mempengaruhi rasa di mulut. Baik cokelatnya mengandung 5% atau 50% lemak, lemaknya membentuk tetesan di mulut, berkontribusi pada teksturnya yang lembut. Distribusi lemak dalam struktur cokelat sangat penting pada setiap tahap pelumasan, sebuah aspek yang relatif kurang dipelajari dalam penelitian sebelumnya. Temuan tim Sarkar menyoroti pentingnya posisi lapisan lemak di permukaan luar cokelat. Selain itu, lapisan lemak yang efektif di sekitar partikel kakao meningkatkan pengalaman rasa secara keseluruhan.
Penelitian ini menggunakan cokelat hitam merek premium dan mengujinya pada permukaan buatan seperti lidah 3D yang dibuat di Universitas Leeds. Dengan menggunakan teknik analisis dari teknik tribologi, termasuk pencitraan in situ, para peneliti memperoleh wawasan yang berharga. Saat bersentuhan dengan lidah, cokelat melepaskan lapisan lemak yang melapisi lidah dan permukaan mulut lainnya, memberikan sensasi halus selama dikonsumsi. Saat cokelat dikonsumsi, partikel cokelat padat kemudian dilepaskan, sehingga meningkatkan rasa di mulut secara keseluruhan. Oleh karena itu, peran lemak di dalam cokelat relatif minimal dan berpotensi dikurangi tanpa mengorbankan rasa.
Peneliti utama Dr. Siavash Soltanahmadi dari Fakultas Ilmu Pangan dan Gizi di Leeds menyatakan, “Dengan memahami mekanisme fisik yang terlibat dalam konsumsi cokelat, kami bertujuan untuk mengembangkan cokelat generasi berikutnya yang memberikan rasa cokelat tinggi lemak namun dengan kualitas yang lebih baik. Keuntungan sehat.” Penelitian perintis ini menciptakan peluang bagi produsen untuk merancang varietas cokelat hitam secara cerdas, dengan kandungan lemak yang lebih rendah. Dr. Soltanahmadi membayangkan struktur berlapis pada cokelat hitam, dimana lemak melapisi permukaan cokelat dan partikelnya, menjaga pengalaman memanjakan sekaligus meminimalkan kelebihan lemak.
Para peneliti mengantisipasi bahwa teknik fisik mereka dapat diperluas untuk mempelajari makanan lain yang mengalami transisi fase, seperti es krim, margarin, atau keju. Temuan mereka memiliki potensi untuk merevolusi industri cokelat dengan memberikan konsumen pilihan kesenangan tanpa rasa bersalah yang mempertahankan rasa dan tekstur yang diinginkan.
Penelitian yang dilakukan oleh University of Leeds memberikan pemahaman komprehensif tentang interaksi kompleks antara komponen cokelat dan pengalaman indera manusia. Dengan mengeksplorasi detail pelumasan dan distribusi lemak, para ilmuwan bertujuan untuk mengubah tidak hanya produksi cokelat tetapi juga pemahaman kita tentang tekstur dan kenikmatan makanan. Pendekatan interdisipliner ini menjembatani kesenjangan antara ilmu pangan dan preferensi konsumen, sehingga membuka jalan bagi pilihan cokelat yang lebih sehat namun sama-sama memuaskan.
