Keju pada dasarnya adalah susu yang telah difermentasi dan digumpalkan, namun variasinya sangat beragam, mulai dari tekstur hingga rasa.

Jenis susu yang digunakan, apakah sapi, kambing, domba, atau kerbau air, mempengaruhi hasil akhir keju, begitu juga dengan proses pembuatannya. Berikut adalah penjelasan mengenai elemen-elemen utama dalam memahami keju:

Jenis Susu dan Pengaruhnya terhadap Keju

1. Keju dari Susu Sapi:

Susu sapi adalah jenis yang paling serbaguna, menghasilkan berbagai macam keju. Warna keju bisa bervariasi, dengan nuansa kuning yang lebih kaya seringkali menunjukkan kualitas yang lebih tinggi, terutama jika sapi-sapi tersebut diberi makan rumput.

2. Keju dari Susu Kambing:

Keju kambing dikenal dengan rasa tajam yang khas, biasanya lebih ringan dan berwarna putih karena kemampuan kambing menyerap beta karoten. Rasa keju ini dapat terasa sedikit seperti aroma gudang, namun tetap enak untuk dinikmati.

3. Keju dari Susu Domba:

Keju dari susu domba cenderung lebih kaya dan berlemak, menghasilkan keju dengan rasa yang lebih bulat dan tekstur yang berat. Keju jenis ini memiliki warna gading yang khas, dengan rasa yang cenderung lebih gurih, serta nuansa seperti kacang atau lilin pada beberapa varian.

4. Keju dari Susu Kerbau Air:

Dikenal dengan kandungan lemak tinggi, keju dari susu kerbau air paling terkenal dalam bentuk mozzarella. Keju ini dapat dibuat dalam varian segar maupun yang sudah diproses selama masa pematangan.

Tekstur dan Gaya Keju

Tekstur keju sangat bervariasi, tergantung pada beberapa faktor, seperti kandungan air, proses pematangan, dan bagaimana protein dalam susu terurai seiring waktu.

1. Keju Lembut:

Kategori ini meliputi keju-keju yang memiliki tekstur lembut dan krimi, yang biasanya dimakan dalam waktu cepat setelah diproduksi. Beberapa contoh keju lembut adalah mozzarella segar, chèvre (keju kambing), dan Brie. Keju-keju ini mudah untuk dioleskan pada roti atau cracker.

2. Keju Segar:

Keju segar adalah jenis keju yang tidak melalui proses pematangan, berwarna putih dan cenderung memiliki rasa yang tajam atau lembut. Contoh keju segar termasuk feta dan queso fresco.

3. Keju dengan Kulit Rind Bloomy:

Keju ini memiliki kulit berwarna putih lembut yang halus dan berbulu, seperti pada keju Brie. Keju ini memiliki rasa yang sangat lembut dan krimi.

4. Keju dengan Kulit Rind Cuci:

Keju dengan kulit ini sering kali beraroma kuat, seperti pada keju Époisse dan Taleggio. Walaupun baunya tajam, rasanya justru lebih lembut.

5. Keju Semi-Keras hingga Keras:

Keju jenis ini memiliki tekstur yang lebih padat dan tetap kokoh meskipun dipanaskan. Beberapa contohnya adalah Gruyère dan cheddar, yang mudah dipotong dan sering kali meleleh dengan baik.

6. Keju Gaya Alpen:

Keju yang termasuk dalam kategori ini, seperti Gruyère dan Comté, memiliki tekstur yang halus dan aroma kacang yang khas, sangat cocok untuk dilelehkan.

7. Cheddar:

Cheddar memiliki variasi tekstur dari yang lembut hingga rapuh, dengan rasa yang bisa manis atau sedikit asam. Keju cheddar dibuat dengan cara memarut dan menumpuk gumpalan susu sebelum dipres menjadi bentuk blok.

8. Keju Keras:

Ini adalah jenis keju yang paling padat, biasanya melalui proses pematangan yang panjang, dan sangat cocok untuk diparut. Parmigiano-Reggiano adalah contoh yang paling terkenal dari keju keras ini.

Menyimpan dan Merawat Keju

Keju adalah organisme hidup yang kondisinya bisa berubah seiring waktu. Agar keju tetap dalam kondisi terbaik, berikut beberapa tips untuk menyimpannya:

1. Membungkus dengan Kertas:

Untuk keju yang lembut dan berkulit rind bloom, sebaiknya bungkus keju dengan kertas perkamen atau simpan dalam wadah tertutup dengan lapisan kertas basah untuk mengatur kelembapan.

2. Wadah Tertutup:

Untuk keju segar, simpan dalam wadah kedap udara untuk menghindari pertumbuhan jamur yang dapat disebabkan oleh spora di udara.

3. Ammoniasi:

Jika keju mulai berbau terlalu tajam atau berubah warna, keju bisa diselamatkan dengan membiarkannya "bernafas" di luar ruangan selama satu hari agar kondisinya kembali baik.

Keju memang memiliki tanggal kedaluwarsa, namun yang lebih penting adalah kondisi keju tersebut dibandingkan hanya pada tanggalnya. Dengan perawatan yang tepat, bahkan keju yang sudah terkesan terlalu matang tetap bisa diselamatkan.

Dengan memahami elemen-elemen ini, pemilihan keju akan menjadi lebih mudah dan Anda dapat lebih menikmati berbagai rasa serta tekstur yang ditawarkan. Baik Anda penggemar keju lembut yang krimi atau keju yang lebih kuat dan telah diproses dalam waktu lama, selalu ada keju yang dapat memuaskan selera Anda.